En una Residencia para la 3º edad… ¿Comó organizan su cocina?

En nuestro blog buscamos daros diferentes puntos de vista sobre cómo se organizan en diferentes campos en los que hay que tener en cuenta la nutrición en el día a día, aquí os dejo el link de nuestra entrevista al nutricionista del Celta de Vigo por si acaso os la perdisteis: https://nutrixnutrire.wordpress.com/2016/04/22/1581/, donde podemos  aprender  un poco sobre cómo se organizan los futbolistas respecto a su dieta.

Ecocineran este post vamos a poder conocer cómo funciona la cocina de una residencia para la 3º edad, gracias a la colaboración de MARÍA JOSÉ MARTÍN RIVAS, jefa de cocina de la residencia Sanyres Valladolid, quien amablemente ha accedido a responder a nuestras preguntas.

 

  1. ¿Cómo organiza los menús semanales, es decir, sigue algún criterio especial?

Lo primero que tenemos que hacer es una especie de cuadrante con todos los días de la semana, de Lunes a Domingo en la parte superior y en el lateral, escribimos comida y cena. A lo largo de la semana, es bueno que intentemos comer dos o tres raciones de pescado, dos o tres raciones de carne, dos de legumbre, dos de pollo y una de pasta, distribuyéndolas entre la comida y la cena de forma que no queden el mismo día la carne y el pollo, o la carne y el pescado, para no concentrar alimentos similares.

Es muy importante la fruta y la verdura en todas las dietas.

  1. ¿Ha introducido algún plato nuevo en respuesta a la demanda del consumidor?

Por supuesto, con el estudio de preferencias por parte del consumidor, hay que desarrollar nuevas texturas para los productos, buscar materias primas e ingredientes saludables.

  1. ¿Cómo mide la cantidad adecuada para cada ración?

El tamaño de una ‘ración’ es la cantidad listada de esa comida en la información nutricional de la etiqueta de los alimentos y varía en cada producto. Es una manera rápida de informarle cuantas calorías y nutrientes hay en cierta cantidad de comida. El tamaño de la ración puede ser más o menos de lo que usted debe comer, dependiendo de la edad, peso, sexo y nivel de actividad.

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CLASIFICACIONES DE LOS QUESOS

Según su proceso de elaboración:

  • Frescos

    • Queso de Burgos.  Marca: Burgo de Arias.
    • Queso mascarpone. Marca: Galbani.

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  • Madurados

    • Grana Padano. Marca: Zanetti.
    • Queso manchego. Marca: La cueva del abuelo.

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  • Fundidos

    • Queso emmental light. Marca: La vaca que ríe.
    • Queso azul light. Marca: La vaca que ríe.

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  • Quesos de suero

    • Ricotta salata (requesón). Marca: Albe.
    • Anari. Marca: Reha.

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  • Quesos de pasta hilada

    • Mozzarella. Marca: Finello.
    • Provolone. Marca: Zanetti.

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  • Quesos rayados y en polvo

    • Parmesano. Marca: Colun.
    • Cheddar. Marca: Kraft.

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Bibliografía:

Según el tiempo de maduración:

  • Tiernos (<21 DÍAS)

    • Queso tierno ya cortado. Marca: García Baquero.
    • Queso tierno. Marca: El ventero.

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  • Oreados (21-90 DÍAS)

    • Queso de oveja oreado artesano. Marca: Iniesta manzanaro.
    • Queso mezcla. Marca: Opta.
    • Queso de oveja oreado artesano INIESTA MANZANARO (elaborado con leche pasteurizada 100% puro de oveja)mezcla_oreado_negro_3kg-copia

 

 

 

 

 

  • Semicurado (3-6 MESES)

    • Queso Semicurado Maasam Artesano. Marca: Ardai.
    • Queso azul semicurado. Marca: La peral.

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  • Curado (<6 MESES)

    • Queso curado. Marca: Gran capitán.
    • Queso curado. Marca:Comté monts &terroirs dop.

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Bibliografía:

Según el contenido en grasa

  • Desnatados (< 10 %)

    • Requesón. Marca: Margui.
    • Queso de untar desnatado. Marca: San Millán.
  • Semidesnatados (10-25%)

    • Queso fresco de cabra. Marca: Montesinos.
    • Mozzarella. Marca: Galbani.
  • Semigrasos (25-45%)

    • Gouda. Marca: Milboa.
    • Brie. Marca: Valblanc.
  • Grasos (45-60%)

    • Masdam. Marca: Carrefour.
    • Garrotxa. Marca: Merco.
  • Extragrasos (>60%)

    • Queso manchego en aceite. Marca: Pasamontes.
    • Queso manchego curado en manteca. Marca: Tellez.

Bibliografía:

 

Según la textura de la pasta

  • Muy blanda (quesos frescos)

    • Queso fresco de vaca.  Marca: Colun.
    • Queso fresco de cabra y oveja. Marca: El cantero de letur.
  • Semiblanda (quesos para untar)

    • Queso de cabra para untar. Marca: Viejo Cantero.
    • Camembert para untar. Marca: Spanish cheese.
  • Blanda (quesos cremosos)

    • Queso de cabra curado. Marca: Los cameros.
    • Queso asturiano de vaca. Marca: Afuega´l Pitu.
  • Semidura (quesos consistentes, que se pueden cortar)

    • Queso Idiazbal. Marca: Alpina.
    • Queso tilsit. Marca: Lekuona.
  • Dura (difíciles de cortar)

    • Queso extremeño de oveja curado. Marca: Hnos. Pajuelo
    • Queso Garrotxa. Marca: Merco.

Bibliografía:

 

Según tipo de corteza

  • Sin corteza (quesos frescos)

    • Requesón
    • Queso de burgos
  • Corteza seca (hacen ellos mismos su corteza de forma natural al secarse)

    • Queso manchego
    • Queso curado de oveja
  • Corteza enmohecida (en su proceso se les hace una corteza por moho)

    • L’espirit
    • Canto de gredos
  • Corteza artificial (se les coloca voluntariamente una corteza exterior para protegerles)

    • Gouda
    • Gran capitán semicurado

Bibliografía:

 

CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS SEGÚN LA INDUSTRIA

ALIMENTOS RESTAURADOS

Los alimentos restaurados son aquellos a los que se añaden los nutientes que se han perdido en los procesos de elaboración. Algunos ejemplos de estos alimentos son:

  • Lentejas
  • Guisantes
  • Garbanzos
  • Leche a la que se le añaden vitaminas A y D
  • Arroz

Principalmente destacan las legumbres (lentejas y garbanzos) y cereales.

 

ALIMENTOS ESTANDARIZADOS

La estandarización aplicada a los alimentos puede describirse como “la aceptación común de la práctica de clasificar el producto y ofrecerlo para la venta, en términos de calidad que han sido definidos en forma precisa y que son constantes en el tiempo y la distancia”. El tiempo y la distancia son factores muy influyentes en el estado de los alimentos ya que se pueden deteriorar con el paso del tiempo y el manejo.

5 ejemplos de productos estandarizados podrían ser:

  • Nescafé
  • Special K
  • Nesquik
  • Coca-Cola  
  • Philadelphia

 

ALIMENTOS DE SUSTITUCION

Son aquellos en los que pueden sustituir un ingrediente o el alimento entero

  • Tofu: Alimento sustituyente al queso.
  • Azúcar acalórico (Stevia): Alimento sustituyente del azúcar de mesa(calórico)
  • Leche de soja/ avena: Alimento sustituyente de la leche de vaca.
  • Harina de maíz o Maicena Alimento sustituyente de la harina de trigo.
  • Aguacate: Alimento sustituyente de la mayonesa.

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ALIMENTOS ENRIQUECIDOS

Aquellos a los que se les añaden una mayor cantidad de cierto compuesto que mejora el valor nutricional del producto, pero este compuesto está contenido de forma natural en el alimento. Los alimentos enriquecidos no cuentan todavía con una normativa específica que regule su etiquetado, pero las normas generales le obligan a mostrar un etiquetado nutricional. Lo ideal es que se detalle el número de nutrientes que contiene el producto y el porcentaje de la cantidad diaria recomendada. Como ejemplos podemos encontrar:

  • Leche Central Lechera Asturiana: enriquecidos con esteroles vegetales (naturcol), jalea real, fibra o calcio indicadas especialmente para reducir el colesterol, aportar vitalidad y energía, ayudar a regular el tránsito intestinal y para dietas sin lactosa.
  • Galletas Digestive Hacendado: enriquecidas con fibra.
  • Zumos Pascual Bifrutas: enriquecidos con calcio y vitaminas A, C y E llamados lacto-zumos o zumos multivitamínicos
  • Huevos o flan de huevo Flan de Huevo Dhul: enriquecidos con ácidos grasos omega-3 y vitamina E.
  • Cacao en polvo Nestle Nesquik: enriquecido con vitaminas, hierro y zinc o fósforo.

 

Y RECORDAD: ¡UNA NUEVA FORMA DE NUTRIX ES POSIBLE!

BIBLIOGRAFÍA

https://www.facebook.com/notes/nutricionista/fortificaci%C3%B3n-y-enriquecimiento-de-alimentos/61543962893/

www.fao.org

www.definicionabc.com

www.thedieline.com

www.specialk.com

www.agustoconlavida.com

www.reasonwhy.es

http://www.interempresas.net/Distribucion-lacteos/FeriaVirtual/Producto-Leche-enriquecidas-Central-Lechera-Asturiana-97190.html

http://premiosmuyinnovacion.muyinteresante.es/jalea-vital-central-lechera-asturiana

http://velazqueznutricion.blogspot.com.es/2015/04/alimentos-enriquecidosnecesidad-o.html

http://www.micafe.es/es/ante-la-necesidad-nutricional-alimento-funcional

http://scientiablog.com/2011/09/16/mitos-y-realidades-de-los-alimentos-y-suplementos-enriquecidos-en-acidos-grasos-omega-3/

http://pilarbilbao.com/cafeterias/nesquik/

NUTRIX NUTRIRE VISITA EL RESTAURANTE DIVERXO

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Recientemente el equipo de Nutrix Nutrire visitó el famoso restaurante “DIVERXO” del chef David Muñoz, ganador de tres estrellas Michelin. Como no podemos ser críticos de cocina, ni intentamos serlo, simplemente les dejamos ver la carta de 13 lienzos, de los cuales degustamos 7 de ellos, eso si, asegurando que los siete estaban riquísimos. Esperamos que les guste y que disfrutéis por este paseo por una gastronomía de tres estrellas Michelin:

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LIENZO 1. Desayunando el lujo de la capital…

Magdalena al vapor remojada en leche de búfala version “Caprese” con maíz tostado. Flan invertido de mandarinas Croissant y galletas blancas. Sesamo negro.

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LIENZO 2. Viaje de ida y vuelta a Singapore pasando por la costa Brava

“Chili Crab” y adobo andaluz. Suquet de sudeste asiático con papas canarias, cocotxas y berberechos. Galanga y lima kéffir.

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LIENZO 3. “Pad Thai” del mediterraneo con huevo frito y tallarines de salsifi.

Carabinero a la llama japo (Robata), emulsion de “mantequilla negra” y Bergamota

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LIENZO 7. Equilibrio conjunto sin un protagonista…

Guiso de cacahuetes Indeonesios, shitake encurtido y salmonete con sofrito de tomates agripicantes, noodle de tamarindo y emulsion de sus interiores. Bocata crujiente de bizcocho a la llama y salmonete frito.

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LIENZO 9. “Pinchón” Moruno!!!

Ensalada, estofado y frito al revés, del Magreb hacia el mundo pasando por Andalucía…

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LIENZO 10.  Ooooooh wait… Italia o India? Milán o Bombay? Diverxo World!!

Ossobucco milanesa de buey con tomate quemado al carbón, cardamomo e idiazábal. Piñones estofados como un rissotto con yoghourt de búffala, tandoori, azafrán y cafe tostado…

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LIENZO 12. Madrizzzzzz by Dabiz.

Violetas y ajo negro, albahaca thai. Explosiones “spicy”

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Y recordad: ¡UNA NUEVA FORMA DE NUTRIX ES POSIBLE!

 

 

Para más información, reservas, videos, precios… aquí os dejamos la página oficial del restaurante:

http://diverxo.com/#home

 

 

 

GLOSARIO DE TÉCNICAS CULINARIAS

Adobar: Poner carne o pescado crudos en una mezcla de vino o vinagreta o aceite, con zanahorias, cebollas, ajos, laurel y especias para que tome gusto durante un cierto tiempo antes de guisarlos.

Aliñar: Generalmente, condimentar con una vinagreta219

Amasar: Mezclar con una amasadora o con las manos harina y otro elemento en el que predomina el agua (como huevos, mantequilla…) hasta conseguir una masa homogénea y fina en la que quedan bien mezclados todos los ingredientes.

Aromatizar: Añadir a un preparado elementos con fuerte sabor y olor.

Asar: Cocinar en horno, parrilla o asador con grasa solamente, para que quede dorado exteriormente y jugoso en su interior.

Aspic: Plato frio de jamón, foie-gras o mariscos, etc…cuajados en gelatina.

Batir: Remover con rapidez y energía una sustancia o preparación para que adquiera cierta consistencia o se mezclen sus componentes; se puede hacer manualmente o con una máquina eléctrica.

Blanquear: Cocer brevemente algún alimento para ablandarlo, limpiar de sangre o desalar( aceitunas, etc..)

Carpaccio: Carne o pescado cortados en finísimas láminas que se maceran en zumo de limón o vinagre para quitarles la sensación de crudo.

Chamuscar: Pasar brevemente por una llama las aves, los cochinillos, cabritos o patas de animales para quitarles los pelos o restos de plumas que puedan tener.

Cocer: Mantener un alimento crudo en agua u otro líquido en ebullición hasta que quede tierno o blando. Diferentes maneras:

  • Al baño maría: Introduciendo el recipiente con el alimento en otro mayor con agua, y poniéndolo todo en el horno o fogón para su cocción.
  • Al vapor: El recipiente se introduce dentro de otro, cerrado y con vapor de agua.

Cortar: Dividir una cosa en dos o más partes con un instrumento afilado.por-que-se-cortan-las-verduras-im

Cuajar: Hacer que se espese o solidifique un manjar o un líquido.

Decorar: Embellecer con adornos para su presentación.

Desglasar: Después de saltear los alimentos, éstos y el exceso de grasa se retiran del recipiente y se añade una pequeña cantidad de líquido que se mezcla con los fondos de cocción del recipiente para diluirlos y obtener una salsa.

Desmenuzar: Deshacer o trocear algo en partes muy pequeñas, generalmente con las manos y sin utilizar ningún instrumento cortante.

Despepitar: Quitar las pepitas o semillas a un fruto.

Dorar: Conseguir en aceite, mantequilla o margarina, que adquiera un bonito color el alimento. En el horno se consigue este color pintando la parte superior con huevo o con leche o espolvoreando pan rallado.

Escaldar: Sumergir por un instante algo en agua hirviendo para quitarle la sal, blanquearlo o pelarlo.

Escurrir: Hacer que una cosa despida o suelte el líquido de que está empapada o mojada.

Espolvorear: Esparcir una sustancia en polvo sobre alguna cosa.

Espumar: Retirar la espuma de la superficie de un líquido en ebullición.

Estofar: Cocinar lentamente, con su propio jugo y el que posean los elementos de condimentación que acompañen.

Filetear: Cortar un alimento en lonjas o filetes finos.

Freír: Introducir el alimento en una sartén con grasa caliente para su cocinado debiendo formar una costra dorada.

Fumet: Líquido aromatizando en el cual se cuece mucho rato para concentrar los restos de pescado o aves de caza.

Gratinar: Dorar una superficie metiéndola en el horno, con calor arriba.

Grumos: Bolitas que se forman cuando se ha mezclado poco o mal alguna preparación a base de leche y harina.

Juliana: Forma de cortar las verduras en palitos mas o menos gruesos.

Lavar: Limpiar algo con agua u otro líquido.

Llevar a ebullición: Hacer que hierva un líquido y apagar el fuego o bajarlo justo después.

Marinar: Dejar un alimento, especialmente un pescado, durante un tiempo en una especie de salsa o adobo para condimentarlo o conservarlo.

Mezclar: Combinar dos o más materias distintas haciendo que sus partículas queden unas entre las otras formando cierta homogeneidad.

papillote-langostinos-11Papillote: Manera de envolver carne o pescado metiéndolos en un envoltorio resistente al calor, como puede ser el papel de aluminio o de estraza, para asarlo.

Partir: Dividir algo en 2 o más partes.

Pelar: Quitar la piel, la cáscara, la corteza o la envoltura de algo.

Picar: Cortar un alimento u otra cosa en trozos muy pequeños.

Pochar: Cocer muy lentamente sin grandes burbujas.

Rallar: Desmenuzar una cosa en partículas muy pequeñas restregándola con un rallador u otra cosa semejante.

Rebozar: Recubrir con harina y huevo u otros ingredientes un alimento antes de freírlo, de manera que una vez frito queda envuelto en una costra más o menos crujiente.

Rehogar: Sofreír un alimento hasta que empieza a dorarse y antes de añadirle el agua, caldo o salsa con que va a guisarse.

Reducir: Disminuir y concentrar un líquido, como una salsa, mediante la evaporación de parte del mismo.

Remojar: Mojar una cosa por todas sus partes o empapándola.

Remover: Mover cosas o partes de una cosa que están juntas, dándoles vueltas y agitándolas, de manera que cambien de posición o queden bien mezcladas.

Rociar: Derramar agua u otra sustancia sobre la superficie de una cosa.

Salpimentar: Condimentar un alimento con sal y pimienta.

Saltear: Freír a fuego vivo un alimento crudo o previamente cocido, de forma que queda dorado por fuera y jugoso por dentro.

Sazonar: Salar o salpimentar una comida. sazonar

Secar: Extraer la humedad, o hacer que se evapore de un cuerpo mojada, mediante el aire o el calor que se le aplica.

Tamizar: Pasar una cosa por el tamiz para separar las partes finas de las gruesas.

Tornear: Dar bonita forma con un aparato especial a patatas, zanahorias, etc.

Tostar: Poner algo a la lumbre, para que lentamente se introduzca el calor y se vaya desecando, sin quemarse, hasta que tome calor.

Triturar: Desmenuzar o moler una materia sólida en trozos pequeños sin llegar a convertirla en polvo.

Trabar: Engordar o esperar algún líquido moviéndolo en el fuego con una cuchara de madera o también añadirle harina, fécula, maicena o yemas de huevo.

Untar: Aplicar y extender superficialmente aceite u otra materia sobre algo.

Y RECORDAD: ¡UNA NUEVA FORMA DE NUTRIX ES POSIBLE!