En una Residencia para la 3º edad… ¿Comó organizan su cocina?

En nuestro blog buscamos daros diferentes puntos de vista sobre cómo se organizan en diferentes campos en los que hay que tener en cuenta la nutrición en el día a día, aquí os dejo el link de nuestra entrevista al nutricionista del Celta de Vigo por si acaso os la perdisteis: https://nutrixnutrire.wordpress.com/2016/04/22/1581/, donde podemos  aprender  un poco sobre cómo se organizan los futbolistas respecto a su dieta.

Ecocineran este post vamos a poder conocer cómo funciona la cocina de una residencia para la 3º edad, gracias a la colaboración de MARÍA JOSÉ MARTÍN RIVAS, jefa de cocina de la residencia Sanyres Valladolid, quien amablemente ha accedido a responder a nuestras preguntas.

 

  1. ¿Cómo organiza los menús semanales, es decir, sigue algún criterio especial?

Lo primero que tenemos que hacer es una especie de cuadrante con todos los días de la semana, de Lunes a Domingo en la parte superior y en el lateral, escribimos comida y cena. A lo largo de la semana, es bueno que intentemos comer dos o tres raciones de pescado, dos o tres raciones de carne, dos de legumbre, dos de pollo y una de pasta, distribuyéndolas entre la comida y la cena de forma que no queden el mismo día la carne y el pollo, o la carne y el pescado, para no concentrar alimentos similares.

Es muy importante la fruta y la verdura en todas las dietas.

  1. ¿Ha introducido algún plato nuevo en respuesta a la demanda del consumidor?

Por supuesto, con el estudio de preferencias por parte del consumidor, hay que desarrollar nuevas texturas para los productos, buscar materias primas e ingredientes saludables.

  1. ¿Cómo mide la cantidad adecuada para cada ración?

El tamaño de una ‘ración’ es la cantidad listada de esa comida en la información nutricional de la etiqueta de los alimentos y varía en cada producto. Es una manera rápida de informarle cuantas calorías y nutrientes hay en cierta cantidad de comida. El tamaño de la ración puede ser más o menos de lo que usted debe comer, dependiendo de la edad, peso, sexo y nivel de actividad.

  1. ¿Cómo calculáis la medida apropiada para satisfacer a demanda de un día, sin que sobre ni falte?

A la hora de preparar la comida de cualquier evento lo primero que hay que hacer es contabilizar la cantidad de personas que hay, para saber cuál es la cantidad de comida por persona que deberás de preparar; las cantidades de los adultos no son las mismas que las de los niños, como tampoco es igual la de las personas mayores.

Cuando ya tienes todos los comensales contabilizados y el menú preparado, trabajamos con ‘Stomajes’ por persona y producto, no todos los productos llevan los mismos gramajes es decir, por ejemplo:

  • Carne roja: 250 gramos si es con hueso o 200 gramos sin hueso por comensal.
  • Pescado: 250 gramos por comensal.
  • Verdura: 150 a 200 gramos por comensal.
  • Patatas: 100 gramos si es guarnición y sobre 300 gramos si es plato principal.
  • Arroz: 60 gramos si es guarnición y entre 150 y 180 si es de principal.
  • Legumbre: Si es seca se calcula unos 100 gramos por persona.
  • Sopa: 250cc por casa comensal.
  • Pasta: unos 100 gramos por persona.
  • Fruta: 1 pieza por persona si hablamos de naranja, pera, manzana, plátano… y unos 250 gramos si hablamos de frutas mayores (sandía, piña…)

La fórmula es sencilla: comensal x producto x gramaje

  1. ¿Qué es lo más importante para usted en un plato?

Hay varios factores:

  1. Equilibrado: Tener una dieta totalmente balanceada.
  2. Inocua: Que su consumo no sea malo para la salud, no sea tóxico, ni propicio para la mala salud.
  3. Suficiente: Que la comida no sea ni demasiado escasa ni demasiado excesiva.
  4. Variada: Que incluya todos los nutrientes necesarios para la buena alimentación.
  5. Estético: Una vez cumpla todos los requisitos, le plato tiene que ser agradable a la vista.
  6. ¿Hay algún protocolo especial para las personas con algún tipo de problema alimenticio (hipertensos, celiacos…)?

Todos los comensales reciben una dieta personalizada, adaptada a sus necesidades o limitaciones alimenticias. Para ello, se les realiza una entrevista en la que se les pregunta por la dieta que toman habitualmente, y por las enfermedades que influyan en los alimentos que puedan tomar o no, de esta forma, es necesario saber si el usuario padece una diabetes, hipercolesterolemia, alergias, intolerancias… Una vez conocidos estos datos, se pide una dieta adaptada a ellos, siendo las más comunes: dieta basal, liquida, semilíquida, blanda, astringente, hipocalórica, sin gluten, sin lactosa, sin residuos, rica en fibra, diabética…

  1. ¿Cuánto influyeron en usted los programas de televisión relacionados con la cocina?

Me resulta curioso, incluso paradójico, que la popularidad de estos programas de cocina, que cuentan con millones de telespectadores, se produzca en un momento en el que menos se cocina. El éxito de estos programas, en todo caso, puede tener consecuencias positivas, como incentivar a cocinar recetas más saludables.

  1. ¿Cuál es el criterio que sigue a la hora de elegir las carnes y pescados al cocinar?

Adaptarlo al lugar en el que trabajes (colegio, hospitales, restaurantes, residencias, hoteles…)

Hay que adaptarse al comensal, a su dieta o limitaciones alimenticias

  1. ¿Qué condimento es el más importante en una buena cocina?

El condimento más importante en una cocina es el aceite, es un elemento indispensable en cualquier cocina, no solo para condimentar, sino también para cocinar.

  1. ¿Cuál es el método de preparación y organización que más usan?

Los establecimientos dedicados a la preparación, elaboración y servicio de comida deberán encontrarse en todo momento en perfecto estado de limpieza.

En mi caso el método que aplicamos es la organización basada en tareas, que consiste en la separación de funciones, al objeto de que no interfieran unas tareas con otras.

En mi trabajo se realiza una preparación completa y continuada de las diferentes elaboraciones, cuyo trabajo no está ligado al servicio. Para ello existe una cocina de producción totalmente diferenciada o independiente de la cocina de servicio.

El sistema requiere un estudio exhaustivo de la conservación y presentación de los platos, quedando la terminación en el servicio reducida al mínimo con: regeneración, fritura y parrilla.

  1. ¿Qué le aporta a usted su trabajo?

Cada vez que cocino un plato, existe una sensación de que puede mejorarse o puede prepararse de forma diferente, pero para aportar a la cocina esta dimensión la respuesta del cocinero debe ser intuitiva y bien informada, cuanto más se entiende de un tema, más podrá desarrollarlo y trabajarlo con máxima confianza.

Para mí es un reto de superación.

  1. En su opinión, ¿cuál es la cualidad que debe tener un cocinero?

Un cocinero debe estar revestido de un carácter muy especial, ya que su trabajo consiste en preparar los alimentos. En mi opinión debe tener una buena organización y previsión, buena administración, sentido de la responsabilidad, espíritu creador y por supuesto deseos de perfeccionamiento.

  1. ¿Ha creado algún plato nuevo? De ser así, ¿Qué tal lo recibió el público?

La cocina nos abre todo un mundo lleno de imaginación… Todos los cocineros intentamos hacer platos nuevos, lo hacemos a diario, lamentablemente nos acordamos más de las malas situaciones que hayamos vivido, puesto que recapacitamos con ellas. Pero la idea es no esperar que nos halaguen todo el día o esperamos cumplidos por cada plato que cocinemos…

En mi caso si he tenido aceptación en muchos platos como también fracasos, siempre son más notorias las quejas que las felicitaciones, pero la verdad es que yo no me puedo quejar.

  1. ¿Cree que la profesión ha cambiado en los últimos años? Explicando el motivo.

Los fines no han cambiado, queremos seguir alimentando; En las últimas décadas el interés por la profesión ha crecido y la gente se interesa más por lo que hacemos.

Últimamente hemos tenido una revolución gastronómica con la incorporación de más tecnología en las cocinas, lo cual ha permitido diseñar platos y texturas nunca antes pensadas, con el uso de aditivos alimentarios y técnicas de vanguardia.

  1. ¿Qué productos no puede faltar en una cocina?
  • Aceite de oliva virgen.
  • Huevos.
  • Cereales.
  • Fruta.
  • Verduras.
  • Legumbres.
  • Lácteos.
  • Carnes.
  • Pescados.
  1. ¿Considera usted que la cocina es un arte?

La cocina es el lugar de sabores, de sustancias, suspiros y secretos, pero también de sorpresas y  memorias. Es un laboratorio donde entran los vegetales crudos, los polvos, el aceite y otros elementos, tal y como crecen en la naturaleza, y que a través del fuego y del secreto del cocinero se transforma en otra cosa diferente, con calor, sabor textura y formas, listo para disfrutarlo en la mesa y levitar mientras dura la experiencia…

Cocinar es el talento de alguien que sabe cómo mezclar los diferentes alimentos, en medidas y proporciones exactas, y darle nombre.

Y RECORDAD… ¡UNA NUEVA FORMA DE NUTRIX ES POSIBLE!

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