GLOSARIO DE TÉCNICAS CULINARIAS

Adobar: Poner carne o pescado crudos en una mezcla de vino o vinagreta o aceite, con zanahorias, cebollas, ajos, laurel y especias para que tome gusto durante un cierto tiempo antes de guisarlos.

Aliñar: Generalmente, condimentar con una vinagreta219

Amasar: Mezclar con una amasadora o con las manos harina y otro elemento en el que predomina el agua (como huevos, mantequilla…) hasta conseguir una masa homogénea y fina en la que quedan bien mezclados todos los ingredientes.

Aromatizar: Añadir a un preparado elementos con fuerte sabor y olor.

Asar: Cocinar en horno, parrilla o asador con grasa solamente, para que quede dorado exteriormente y jugoso en su interior.

Aspic: Plato frio de jamón, foie-gras o mariscos, etc…cuajados en gelatina.

Batir: Remover con rapidez y energía una sustancia o preparación para que adquiera cierta consistencia o se mezclen sus componentes; se puede hacer manualmente o con una máquina eléctrica.

Blanquear: Cocer brevemente algún alimento para ablandarlo, limpiar de sangre o desalar( aceitunas, etc..)

Carpaccio: Carne o pescado cortados en finísimas láminas que se maceran en zumo de limón o vinagre para quitarles la sensación de crudo.

Chamuscar: Pasar brevemente por una llama las aves, los cochinillos, cabritos o patas de animales para quitarles los pelos o restos de plumas que puedan tener.

Cocer: Mantener un alimento crudo en agua u otro líquido en ebullición hasta que quede tierno o blando. Diferentes maneras:

  • Al baño maría: Introduciendo el recipiente con el alimento en otro mayor con agua, y poniéndolo todo en el horno o fogón para su cocción.
  • Al vapor: El recipiente se introduce dentro de otro, cerrado y con vapor de agua.

Cortar: Dividir una cosa en dos o más partes con un instrumento afilado.por-que-se-cortan-las-verduras-im

Cuajar: Hacer que se espese o solidifique un manjar o un líquido.

Decorar: Embellecer con adornos para su presentación.

Desglasar: Después de saltear los alimentos, éstos y el exceso de grasa se retiran del recipiente y se añade una pequeña cantidad de líquido que se mezcla con los fondos de cocción del recipiente para diluirlos y obtener una salsa.

Desmenuzar: Deshacer o trocear algo en partes muy pequeñas, generalmente con las manos y sin utilizar ningún instrumento cortante.

Despepitar: Quitar las pepitas o semillas a un fruto.

Dorar: Conseguir en aceite, mantequilla o margarina, que adquiera un bonito color el alimento. En el horno se consigue este color pintando la parte superior con huevo o con leche o espolvoreando pan rallado.

Escaldar: Sumergir por un instante algo en agua hirviendo para quitarle la sal, blanquearlo o pelarlo.

Escurrir: Hacer que una cosa despida o suelte el líquido de que está empapada o mojada.

Espolvorear: Esparcir una sustancia en polvo sobre alguna cosa.

Espumar: Retirar la espuma de la superficie de un líquido en ebullición.

Estofar: Cocinar lentamente, con su propio jugo y el que posean los elementos de condimentación que acompañen.

Filetear: Cortar un alimento en lonjas o filetes finos.

Freír: Introducir el alimento en una sartén con grasa caliente para su cocinado debiendo formar una costra dorada.

Fumet: Líquido aromatizando en el cual se cuece mucho rato para concentrar los restos de pescado o aves de caza.

Gratinar: Dorar una superficie metiéndola en el horno, con calor arriba.

Grumos: Bolitas que se forman cuando se ha mezclado poco o mal alguna preparación a base de leche y harina.

Juliana: Forma de cortar las verduras en palitos mas o menos gruesos.

Lavar: Limpiar algo con agua u otro líquido.

Llevar a ebullición: Hacer que hierva un líquido y apagar el fuego o bajarlo justo después.

Marinar: Dejar un alimento, especialmente un pescado, durante un tiempo en una especie de salsa o adobo para condimentarlo o conservarlo.

Mezclar: Combinar dos o más materias distintas haciendo que sus partículas queden unas entre las otras formando cierta homogeneidad.

papillote-langostinos-11Papillote: Manera de envolver carne o pescado metiéndolos en un envoltorio resistente al calor, como puede ser el papel de aluminio o de estraza, para asarlo.

Partir: Dividir algo en 2 o más partes.

Pelar: Quitar la piel, la cáscara, la corteza o la envoltura de algo.

Picar: Cortar un alimento u otra cosa en trozos muy pequeños.

Pochar: Cocer muy lentamente sin grandes burbujas.

Rallar: Desmenuzar una cosa en partículas muy pequeñas restregándola con un rallador u otra cosa semejante.

Rebozar: Recubrir con harina y huevo u otros ingredientes un alimento antes de freírlo, de manera que una vez frito queda envuelto en una costra más o menos crujiente.

Rehogar: Sofreír un alimento hasta que empieza a dorarse y antes de añadirle el agua, caldo o salsa con que va a guisarse.

Reducir: Disminuir y concentrar un líquido, como una salsa, mediante la evaporación de parte del mismo.

Remojar: Mojar una cosa por todas sus partes o empapándola.

Remover: Mover cosas o partes de una cosa que están juntas, dándoles vueltas y agitándolas, de manera que cambien de posición o queden bien mezcladas.

Rociar: Derramar agua u otra sustancia sobre la superficie de una cosa.

Salpimentar: Condimentar un alimento con sal y pimienta.

Saltear: Freír a fuego vivo un alimento crudo o previamente cocido, de forma que queda dorado por fuera y jugoso por dentro.

Sazonar: Salar o salpimentar una comida. sazonar

Secar: Extraer la humedad, o hacer que se evapore de un cuerpo mojada, mediante el aire o el calor que se le aplica.

Tamizar: Pasar una cosa por el tamiz para separar las partes finas de las gruesas.

Tornear: Dar bonita forma con un aparato especial a patatas, zanahorias, etc.

Tostar: Poner algo a la lumbre, para que lentamente se introduzca el calor y se vaya desecando, sin quemarse, hasta que tome calor.

Triturar: Desmenuzar o moler una materia sólida en trozos pequeños sin llegar a convertirla en polvo.

Trabar: Engordar o esperar algún líquido moviéndolo en el fuego con una cuchara de madera o también añadirle harina, fécula, maicena o yemas de huevo.

Untar: Aplicar y extender superficialmente aceite u otra materia sobre algo.

Y RECORDAD: ¡UNA NUEVA FORMA DE NUTRIX ES POSIBLE!

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